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酿制白酒的成功取决与哪些?

名酒 admin 2022-10-10 10:13:39 179 次浏览 0个评论

  白酒作为中国饮酒文化不可或缺的一部分,已经成为客观形象和精神的象征。现在中国的市场上,白酒的口味和品牌层出不穷,不仅有在市场上销售的,也有一些家庭闲来无事就自己酿白酒的。那么可以在家酿白酒吗?酿造白酒有哪些步骤?

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  1.粉碎原料

  粉碎原料的目的是为了方便蒸煮,充分利用淀粉。根据原料的特性,对粉碎细度的要求也不同。对于干土豆和玉米等原材料,超过60%的原料通过20孔筛。

  2.配料

  新料、酒糟、辅料、水结合,为糖化发酵奠定基础。配料要根据甑窖大小、原料淀粉含量、温度、生产工艺、发酵时间等来确定。合适配料的具体表现取决于池中发酵物料的淀粉浓度、酸度和孔隙率是否合适,一般淀粉浓度为14-16%,酸度为0.6-0.8,润料水分为48-50%。

  3.蒸煮和糊化

  通过烹饪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,还能杀死杂菌。蒸煮温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般材料常压蒸20~30分钟。做菜的要求是外表蒸透,熟而不粘,里面没有心。将原料与酒醅、蒸酒、蒸料同时混合,称为“混蒸混烧”。前期以蒸酒为主,要求甑内温度在85~90℃。蒸酒后要保持一段糊化时间。如果把蒸酒和蒸料分开进行,就叫“蒸煮”。

  4.冷却

  对于蒸煮过的原料,采用养渣或干渣的方法,快速冷却到适合微生物生长的温度。如果温度为5~10℃,应将产品温度降至30~32℃;如果温度为10~15℃,产品温度应降至25~28℃,夏季应降至25~28℃。提渣或烘干也能起到挥发臭味和吸氧的作用。

  5.混合发酵的谷物

  固态发酵麸曲白酒是一个糖化和发酵的双向发酵过程。除渣后,同时加入清曲和酒曲。酒曲用量取决于其糖化力,一般为酿造用主料的8~10%,酒曲用量一般为总饲料的4~6%(即4~6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应,糟醅搅拌时要加水(厂方称之为加浆),入池时糟醅含水量控制在58~62%。

  6.在地窖里发酵

  入窖时物料的温度应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖物料不能压紧,也不能松动。一般以每立方米装630~640公斤左右的物料为宜。装完后,在料上盖一层麸皮,用窖泥封好,再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度,随时分析发酵物料水分、酸度、酒精消耗、淀粉残留的变化。发酵时间取决于各种因素,从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时,发酵即可结束。

  7.热气腾腾的酒

  成熟的酒醅叫香粮,含有极其复杂的成分。蒸酒是将酒醅中的酒精、水、酸等有效成分蒸发成蒸汽,然后冷却即可得到白酒。在蒸馏过程中,酒精、芳香物质、甜味物质等。应该尽量提取,捏头去尾尽量去除杂质。


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